爱和自由面包 推荐亲们看看爱和自由的

小说 2016-10-25 17:11
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摘要:近期有部分入手面包机的焙友,总咨询关于面包机的一些功能,今天小编先推荐亲们看看爱和自由的面包机揉面心得。了解,才能做得更好——

爱和自由面包

爱和自由面包

摘要:揉面是做好面包最基本的保证,很多焙友,尤其是新手受揉面问题的困扰,不知道液体加多少合适,感觉累得够呛还是揉不好,使用机器又不知道如何控制,不知道如何判断面团的状态,追求“手套膜”却总是遇见成功它妈……那么,今天小编就来推荐一下爱和自由的揉面心得。

摘要:今天小编再推荐亲们看看爱和自由的厨师机揉面心得——

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    ⒍开启面包机,选择“4和面”,运行20分钟。

2012-05-14

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2012-05-17

2012-05-30

2012-06-06

组织图,面包机做未经擀卷,组织跟手工整形后的有差异哈。

2012-06-07

葡萄干吐司 

2012-06-08

2012-06-13

亚麻籽面包成品,组织是这4次里最细腻的

2012-06-14

豆浆芝麻吐司进行中,纯素的版本,面包粉400,酵母1+1/2小匙,糖48,盐6,豆浆290,玉米油24,黑芝麻20。除黑芝麻外的原料放一起(包括油),1个揉面程序加1个和风面包程序,”哔哔”声响后放黑芝麻。

2012-06-24

2012-06-25

酵头材料按照水–糖–高粉和低粉–酵母的顺序称入面包机桶(为了让酵母与糖隔绝),按发酵面团程序,揉匀(面团很粘是正常现象)发酵1个小时左右,面团呈蜂窝状

酵头发酵好了之后,如果面包桶快满了,用揉面程序揉几下排气

称入除黄油外的主面团材料(先放粉类再放液体,防止揉面时面粉外溅),按面包机的揉面程序,用时25分钟左右;

再加入黄油,再按面包机的揉面程序,用时25分钟左右

按面包机的发酵程序,大约半个小时,发酵至两倍大

手上抹油,案板上撒一层薄薄的干粉防粘,把面团拿出来平均分成6份,分别简单搓成粗条

把粗条搓成1米长的长条,对折,左手固定住对折部分,右手往身体方向搓两下,呈麻花状,将相接的地方逆时针转塞进左手圆圈里(表面呈现五个瓣),整齐排入烤盘中(烤盘如果不是防粘的要涂抹黄油)

烤箱内放一杯水,开发酵档,烤盘放入烤箱发酵约半个小时,面团发酵至2倍大

发酵好后放入180°预热10分钟的烤箱中,烤至颜色变深,大约35分钟,出炉涂抹融化的黄油或玉米油

由于每个烤箱的温度不同,请根据自家烤箱情况定时间,可以根据观察表面颜色判断

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    在做出老式面包之前,我找配方找了四年,话说那些搜索引擎把自己宣传得很强大,为啥一个面包配方都搜不出来?周日跟李师傅打听了才知道,她当时为买配方花了五千多块钱,现在价钱降了些,也得四千多。一个面包配方,四千块钱啊!想象不到吧。正因为这样,所以网上搜不到,师傅也不肯讲。我是有多幸运,竟然有朋友给我提供配方。

    师傅不讲归不讲,咱还得拐弯抹角地打听,说不定人家随意哪句话里就有重要信息。跟了师傅一上午还是有收获的,知道了糖的比例,知道了配方中没有奶粉,知道了面粉是面包粉跟中筋粉配着用的。回来后修改了我之前用的配方,一番加加减减,有了下面的配方。发面的过程跟之前一样,也可采用直接法。整形过程有了大的改动。

    酵头:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、即发干酵母6克、水240克

    主面团:金像面包粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黄油72克

    表面装饰:融化的黄油

    水量请根据自家面粉的情况定,可适当减少。如果面包粉筋度不够高,也不必非得兑这么些低粉。

    附上朋友给我的原方(烘焙百分比):

    酵头:粉50%、水40%,糖4%、酵母1.3%

    主面团:粉50%、植物油(或猪油或其它的油)8%、蛋13、盐1%、糖10%、吉士粉1%、水适量

    烤盘尺寸:底部26.5×19.5cm,上口29.5×23cm。

    我用的烤盘是不锈钢的,烤面包底部和侧面不容易上色,所以烤时要放底层。

    这面包可用边长18cm的正方形蛋糕模,约用此配方2/3的量。

    做法:

    ⒈将酵头中的原料混匀,放温暖处发至膨胀后回落,内部呈蜂窝状(图1-2)。

    我用温水先化了酵母后再混合面粉,发酵时将面盆放在发酵箱里,这个过程约2小时。各家条件不同,时间仅供参考,还是要看程度。

    ⒉将1与主面团中除黄油以外的所有原料放在一起揉至面筋扩展,表面光滑。

    ⒊加入黄油揉至扩展阶段,放温暖处发至约2倍大(图3-4)。

    ⒋将面团取出,平均分割成6份,立即将面团搓成条状,然后搓到约1米长(图5-6)。

    ⒌将面团两头相接(图7),左手固定住对折的地方,右手向内搓约2圈(图8)。

    ⒍将相接的部分塞进圆圈里,表面是5个辫(图9),排到涂过油的烤盘上,放温暖湿润处进行最后发酵(图10)。

    ⒎最后发酵结束(图11),送入预热180℃的烤箱,下层,上下火,30分钟左右。

    ⒏出炉后(图12)立即刷融化的黄油。

    别问我跟外面卖的味道一不一样,也别问我为什么自己家做的面包没有外面的香,除去技术和添加剂方面的因素,最大的差别在油脂上。

    经常有初学烘焙的朋友兴冲冲地告诉我她们会烤蛋挞,烤得可好吃了。我听后很吃惊,开酥是多么复杂的一件事啊,怎么现在的新手起点都这么高!再一了解,咳!买的现成的挞皮啊!

    现在一公斤人造黄油十几块钱,一公斤动物忄*生黄油五十多,一公斤植物忄*生的玛琪琳二十来块钱,一公斤动物忄*生的安佳片状黄油七十左右,一公斤动物忄*生的歌文片状黄油近百块。那些很便宜的这个挞、那个酥的,会用动物忄*生黄油来开酥吗?使用动物忄*生黄油成本高,还没有植物忄*生黄油做的香,哪家店肯全用动物忄*生黄油呢?

    植物忄*生黄油里含反式脂肪酸,这东西危害大家都知道。偶尔吃吃倒也没什么大影响,常吃的话,为了身体健康,咱还是用好一点的原料自己在家折腾点心吧,可有一点,不要强求所谓的“香味”了。

2012-05-11 15:07:36 

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博主回复:2011-12-01 21:51:50

博主回复:2011-12-09 18:21:42

酵母略多加点儿,液体要减

博主回复:2011-12-26 17:46:10

呵呵,这种整形方法出来的包就是拉丝一级棒^^

博主回复:2012-01-03 19:59:19

不同季节不同地方的面包粉吸水忄*生不同,液体量可根据你那里的情况做调整

博主回复:2012-02-02 17:50:42

博主回复:2012-02-13 12:47:39

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博主回复:2012-02-27 12:28:00

糖,盐,蛋,酵母,黄油都太多

2012-02-27 13:49:05 

博主回复:2012-02-27 18:08:37

博主回复:2012-03-26 19:04:49

博主回复:2012-03-29 22:08:28

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2012-07-10 17:48:10 

博主回复:2012-07-10 18:31:32

第 1 章 烘焙基础篇

直接法、中种、液种、汤种、天然酵母面团轻松转换

第 2 章 面包制作过程

  面包烘焙第一名博,爱和自由全新力作!最基础、最详尽的面包制作方法,最全面、最靠谱的原料配方,最丰富、最直观的步骤图,最贴心、最实用的提示和Q&A……跟自由姐学做面包,第一次做就成功!

  这本书是作者的呕心沥血之作,与其前两部作品相比,本书中所包含的面包数量更多,涵盖的种类更全,内容也更为丰富详实。从烘焙工具的选择,到几种最基本的面包制作方法;从原料比例的换算,到面团的发酵与整形;从一学就会的简单款式,到花样百变的升级配方;从新手应当规避的误区,到犭*虫家私藏的窍门秘诀……作者六年烘焙经验所得,无一不倾囊相授。不管你是刚刚爱上面包的烘焙新手,还是想要进阶提升的美食达人,你能想到的关于面包的一切问题,都能在此书中找到答案。

  爱和自由,本名严波,烘焙症候者,深入骨髓。

  工作着,柴米油盐着,草根着,著书立说。

  出个方,遍地开花;发个博,满眼艾特。

  朋友三五群,忄*生子七八个。

  笑谈起风云,低眉弄面粉。

  详情?请看内文……